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食品儲存的衛(wèi)生管理

    1、儲存物品，堅持“下重上輕”原則。

    2、對儲存時間和溫度都有嚴格措施管理。

    3、發(fā)貨要遵守“屯進先出”原則。

    4、食品包裝物(紙箱、有色塑料袋)不可進入冰箱冰柜。

    5、化學制劑(清潔劑)應當單獨上鎖存放，食堂承包費用，遠離食品。

    6、及時處理已損壞的物品和已變質的食品。

    7、保留好所有損壞物品的記錄，這樣可以查找問題的所在和要完善之處。

    8、在儲存期間可以使用感官檢查(如聞、看、觸)存貨，管理存貨質量。

    9、不要把熟食品和生食品存放在一起。

食堂承包公司如何提升服務?

預先控制：

管理投資這為了使服務效果達到預期的目標，在餐廳開始服務前在管理上所做的一切努力我們稱其為預先控制；這樣做主要是為了預防在開餐服務中各種資源在質和量上出現(xiàn)不必要的偏差。其主要內容有：

(1)物資資源的預先控制。

(2)人力資源的預先控制。

(3)衛(wèi)生質量的預先控制。

(4)突發(fā)事件、事故的預先控制。

食堂切配工作的刀法運用

刀工技術是根據(jù)原料性質、菜肴品種以及烹調要求，淮北食堂承包，采用相應的刀法，熟練地將原料切成大小、厚薄、長短一致的塊、條、丁、片、絲、末以及各種花刀塊等。

1、直1刀法：指刀與原料成直角的方法，工地食堂承包，直1刀法可以分為切、劈、剁；

2、平刀法：操作時刀與砧板成平行的狀態(tài)的刀法，可分為：平刀批、推刀批、拉刀批；

3、斜刀法：也稱坡刀法，也是片刀法的一種，操作進刀與原料或砧板成斜角，斜刀法還可分為正刀片和反刀片兩種：

正刀片：操作時刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，刀與砧板成較小的角度，片時刀由外向里移動，此刀法適用于無骨韌性原料；；

反刀片：刀背朝里，刀刃向外，刀身略偏移，刀片進原料由里向外移動，此刀法適用于脆性或易滑原料，工廠食堂承包，如魷魚、萵筍等；

4、其他刀法：一種是用刀的平面拍擊原料，根據(jù)原料的不同和烹調需要，將原料拍松、拍平、拍酥。如蔥、蒜、姜、大排等；另一種是用刀將原料上的贓物及毛茬刮掉；

5、剞刀法：將上述各種刀法進行混合使用，在原料表面縱橫交錯剞上花紋的刀法，經(jīng)剞刀法加工的原料表面在成熟后可表現(xiàn)在出各種形狀。剞刀法包括蓑衣刀法、柳葉刀法、十字花刀、松鼠花刀、葡萄花刀、麥穗花刀等。